Queijos de cabra artesanais

há alguns anos adquirimos algumas cabras para executar serviços de limpeza de plantas e gramineas ao redor dos tanques de peixe tendo em vista a dificuldade cada vez maior de se conseguir pessoas dispostas a trabalhar sob a agressividade do clima no campo. Eram cabras bem comuns de baixa produção leiteira, mas aos poucos fomos selecionando as melhores, com o intuito de ter leite e derivados do leite para nossa alimentação, tendo em vista que a produção era bem natural.....mas....sempre tem um mas...fomos adquirindo machos de linhagem melhor, a cada troca de machos para evitar consanguinidade, e acabei adquirindo um Pardo Suisso, filho de semen importado da França, chegou aqui com 5 dias de nascido, e cresceu ficando enorme. Antes dele havia adquirido uma cabra Saanem com sangue de Toggenburgo, excelente produtora de leite, e ai começou a ter excedentes de leite e então começaos a brincar de fazer queijos, pois as decendentes desses casal se mostraram excelentes produtoras de leite.Hehehe, testa receita daqui testa dali, inventa e no final acabamos ficando com uma lista enorme de variedades de queijos, todos com o "terroir" local, porque nunca tinhamos utilizado fermentos lacteos convencionais até aqui (vou começar agora a testar fermentos especificos para sentir adiferença), e isso dá aos produtos uma caracteristica de sabores proprios da natureza que nos cerca, e até as ervas de tempero são produzidas aqui.Inclusive aquele odor citrino que normalmente se sente em queijos de cabra, não está presente em nossos queijos e derivados porque o bode fica separado do plantel de cabras, exceto em epoca de reprodução, quando ele entra apenas para cobrir uma determinada cabra, mas imediatamente volta ao seu local, portanto PODE SER que em epoca reprodutiva algum aroma aparece mas mesmo assim é bem discreto.

A ordenha é manual, que é mais trabalhosa, mas evita que o leite fique com residuos de produtos quimicos utilizados para limpeza de ordenhadeira, apos as ordenhas. A alimentação é feita principalmente com forrageras produzidas aqui, sem o uso de defensivos, e infelizmente ainda precisamos adquirir os grãos para alimentação em sua maior parte de fora

Como algumas pessoas tem problemas com lactose, intolerancia a leite de vaca, e principalmente bebês que sofrem de refluxo, cujos pais sentem a enorme diferença quando passam a dar leite de cabra a seus filhos, apos ter tentado outras formas de suplementar sempre tem essa procura TERAPEUTICA, para o leite que produzimos e seus derivados porque a pessoa conta com varias opções de sabores nestes produtos abaixo, tornando a alimentação mais rica e diversificada.

Quanto maior o tempo de maturação mais acentuado fica o sabor dos queijos, pois como o sabor é produzido pela parte viva presente no queijo, a medida que envelhece maior quantidade de organismos produtores de sabor estarão presentes, e assim cada queijo adquire o aroma, textura e sabor relativos as bacterias e fungos que atuaram sobre ele,.portanto quem prefere queijos de sabor tenue, e suave, deve preferir queijos mais frescos, meio sem diferencial tipico de sabor ainda. Com o passar do tempo eles vão acentuando o sabor

Abaixo as fotos e caracteristicas de cada produto, e o valor por PEÇA ou por KG, opte pela que achar mais conveniente, mas de antemão alertamos que o tamanho das peças pode variar dentro dos dados apresentados, portanto a compra por peso é mais precisa quanto a relação valor/peso

Queijo frescal (150 a 200g) ........10,00............kg=65,00

é um queijo fresco, de massa macia e firme, quando recente tem sabor bastante suave(7 dias), e a medida que envelhece em embalagem fica com sabor mais marcante

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Queijo frescal com ervas (150 a 200g)...........12,00....... kg=75,00

é o frescal adicionado de ervas como salsa, cebolinha, alfavação, pimenta da jamaica e oregano

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Queijo frescal com ervas e alecrim (150 a 200g)...........12,00...... kg=75,00

igual o anterior mas acrescentado o alecrim

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Queijo frescal com ervas finas (150 a 200g)...........12,00...... kg=75,00

massa identica aos anteriores mas leva APENAS a mistura comercial denominada "ERVAS FINAS"

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Queijo frescal com ervas e ´pimentas (150 a 200g)...........12,00...... kg=75,00

recebe salsa, cebolinha, alfavação, pimenta da jamaica e oregano, a pimenta vermelha

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Queijo frescal com ervas , gengibre e ´pimentas (150 a 200g)...........12,00....... kg=75,00

recebe salsa, cebolinha, alfavação, pimenta da jamaica e oregano, a pimenta vermelha, e gengibre e uma pitada de Wasabi

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Queijo frescal gelatinoso (150 a 200g)...............10,00........... kg=65,00

é um frescal mas de massa mais gelatinosa e leve (consistencia pouca coisa mais firme que um flan), de sabor suave com até 7 dias, depois vai ficando com textura amantegada e um discreto amargor, se assemelhando ao queijo do Serro de Portugal

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Queijo coalho (150 a 200g)..................15,00...............kg=85,00

é um frescal mas com caracteristica de ter a massa embora macia quando colocado em chapa quente doura suas faces sem desmanchar ou derreter

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Mussarela (200 a 250g).......................17,00 ........kg=95,00

infelizmente esta receita ainda nos está exigindo testes porque o leite de cabra não dá filagem como o leite vaca ou bufala, e assim a mussarela acaba não ficando tão puxa-puxa ao ser aquecida

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Ricota macia( 200g).................15,00..............kg=90,00

esta é sem duvida o mais diet dos queijos, pois é feita depois que se prepara o queijo....fica macia, e é apoenas salgada ou pode ser enviada sem sal a pedido do cliente

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Ricota macia temperada(escolher ervas) (200g) ....15,00..........kg=90,00

idem à anterior, mas leva ervas indicadas pelo cliente - consultar variedades de temperos em queijo frescal

ricota com gengibre

ricota com ervas suaves ou ervas finas a escolher

ricota com pimenta vermelha

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Labano ou chancliche no azeite extra virgem(200g).....20,00......kg=120,00

são bolinhas de queijo cobertas de Zathar e imersas em azeite extra virgem

antes de imergir em azeite extra virgem

imersos em azeite extra virgem

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Doce de leite cremoso (200 g)...........................15,00.................kg=80,00

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Doce de leite cremoso c/ noz moscada (200 g)...........................15,00.................kg=80,00

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Doce de leite cremoso c/ hortelã (200 g)...........................15,00.................kg=80,00

Doce de leite cremoso c/ menta (200g).............................15,00.................kg=80,00

Doce de leite em barra - tipo rapadura -duro (220 g) ................18,00..........kg = 100,00

Doce de leite em barra- tipo bala.........cortado .....kg= 100,00

Doce de leite em barra- tipo bala (220g)..........18,00..............................kg=100,00

Doce de leite de corte - macio.......................kg-100,00

pode ir em barras ou cortado

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Queijo meia cura firme (massa mais firme) 80 a 150 g..............15,00......kg=120,00

é um queijo de consistencia firme mas macia, e sabor mais pronunciado e geralmente coberto de fungos, mas como a especie que temos de Penicillum não é a que amolece demais ele fica mais firme

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Queijo meia cura macio (com casquinha seca e macio internamente)....15,00......kg=120,00

é um queijo que geralmente se apresenta bastante disforme, porque demora bastante para ser desenformado, e pela maciez se deforma bastante

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Queijo cremoso.....potes de 200 g ..........15,00........kg=90,00

tem consistencia macia (semelhante ao requeijão cremoso ) mas pelo tempo que fica curtindo acaba ficando com sabor marcante, Foto abaixo em saquinho e notem como se esparrama pelo espaço mesmo gelado

Tem textura amanteigada, sabor marcante e pungente com leve amargo, lembrando muito o SERRA ESTRELA portugues

é um queijo que pode ser consumido como requeijão, ao natural, pela consistencia macia, ou pode ser incrementado misturando ervas ou carnes desfiadas, ou mesmo peixes cozidos ou grelhados

queijo cremoso com peixe grelhado

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Queijo curado macio internamente(200g)......................20,00......kg=150,00

é um queijo que passa por ação de fungos, que ajudam a amaciar internamente, e vai sempre com fungos instalados

 

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Queijo curado firme internamente(200g)......................15,00......kg=150,00

fica bem firme internamente (quase um tipo Parmesão) e sabor marcante e uma leve picância, mas permite corte com faca

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Queijo curado duro para ralar 80 a 150 g)..........................15,00......kg=180,00

queijo bem duro e sabor marcante

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Queijo curado ralado (100g).......................................12,00......kg=100,00

queijo ralado fino

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Queijo curado e defumado macio(100 a150g)..............20,00......kg=150,00

é um queijo que mesmo defumado se apresenta macio internamente

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Queijo curado e defumado firme(100 a150g)......................20,00......kg=150,00

mais firme internamente, mas permite ainda corte por faca

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Queijo negro maturado..........100 a 150 g..........15,00....kg=R$150,00

consistencia firme e macia internamente, sabor benm suave a mais forte dependendo do tempo de cura

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Queijo cinza...........80 a 150g..........15,00.........kg= R$150,00


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ABAIXO ALGUNS QUEIJOS PRODUZIDOS COM RECEITAS INEDITAS, seguindo algumas variantes para teste

QUEIJO H

É um queijo preparado na epoca do frio e sua maturação ocorre apenas em temperatura ambiente, e a casca é lavada e a massa crua

queijo H com exatamente 30 dias de maturação

QUEIJO Y

similar ao H, mas tem a massa cozida, e é maturado a temperatura ambiente e só é produzido no inverno, casca lavada

QUEIJO TIPO Y com apenas alguns dias de maturação (15 e 21 dias)

QUEIJO tipo SUNSHINE

É um queijo que recebe apenas coalho, e tem o "terroir" da Sunshine, é maturado em geladeira a 11°C, e pode ser solicitado fresco, maturado, e curado com ou sem hidratação em soro

(100 a250g)......................15,00 a 20,00/peça......kg=150,00

queijo tipo SUNSHINE

Os queijos acima são todos produzidos com o "terroir" local sem adição de fermentos padronizados ou comerciais, ou produtos quimicos alem de coalho, e em alguns apenas cloreto de calcio

EXPERIÊNCIAS DE SABORES

QUEIJO CURADO EM AGUARDENTE

QUEIJO CURADO E MATURADO EM AGUARDENTE

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Os queijos abaixo são produtos com uso de fermentos comerciais

TIPO MINAS

(100 a250g)......................15,00 a 20,00/peça......kg=150,00

Queijo tipo Minas fresco

Queijo Minas curado sem hidratação com soro (3 meses) - tem consistencia firme

Queiko Minas curado e reidratado com soro (3 meses)- ele tem aplicação de resina e corante comestiveis para manter a umidade interna tem consistencia macia internamente

TIPO GOUDA

recebe 2 tipos de fermento um para sabor e outro para formação de olhaduras

(100 a150g)......................15,00 a 20,00/peça......kg=200,00

queijo Gouda - tem massa com olhaduras e cor alaranjada internanmente

Mas para dar tempo de preparar e entregar produtos recém elaborados, é conveniente fazer a encomenda com certa antecedência

Abaixo fotos de variedades utilizando fermentos comerciais que estamos iniciando produção e padronização

FOTOS DE NOSSAS INSTALAÇÕES

CAPRIL PARA RECEM NASCIDOS - inauguração com o primeiro cabritinho de 2016

INAUGURAÇÃO CAPRIL PARA ADOLECENTES

PASTEJO ROTACIONADO - notar a direita a area que se alimentaram no dia anterior e a direita a area que pastarão no dia seguinte, com essa rotação evitamos em muito a infestação por vermes e a necessidade de vermifugação - pastam a cada dia em area nova e descansada com bastante alimento. é formado por modulos de 3 m que se encaixam e permitem dimensionar a area a ser utilizada...no caso estão em 3 modulos formando triangulo, mas normalmente usamos 4 a 5 modulos.

CABRAS em sua principal função : roçar ao redor ds tanques de peixes (depois que o governo iniciou o BOLSA FAMILIA e outras bolsas, ninguém mais aceita trabalhar no campo) e então optamos pelas cabras como solução para a limpeza de areas ao redoro dos tanques que pela umidade constante faz com que a vegetação cresça muito mais rapidamente, impedindo até nossa locomoção - compare a altura de area à direita pastada e aà esquerda sem pastejo.Uma solução bastante ecologica e produtiva,e sem problemas trabalhistas.

QUEIJARIA - construida em material isolante de camara fria, já prevendo sua transformação futura em camara de maturação refrigerada para os queijos

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